PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP DIMSUM TAHU SAYUR

LAPORAN PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP         DIMSUM TAHU SAYUR
Disusun oleh : Puput Rahmawati dan Gibran Adetio Rahardiyawan     
Dibimbing oleh : Siti Fatonah, S.Gz., M.Gz., RD.

A.       Pendahuluan

1.        Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan terdiri dari beberapa komponen yaitu pembelian bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyajian makanan dan higiene sanitasi. Seluruh komponen tersebut secara tidak langsung berpengaruh terhadap indikator kepuasan konsumen seperti cita rasa, penampilan, besar porsi, ketepatan waktu dan kebersihan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan yang memiliki kualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen agar dapat mencapai status gizi yang optimal.¹

Menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Tahun 2013 dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit sisa makanan di rumah sakit dikategorikan baik apabila sisa makanan sebesar <20% dan dikategorikan tidak baik apabila terdapat sisa makanan sebanyak >20%.² Makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien kemungkinan karena porsi yang terlalu besar, pasien tidak nafsu makan atau sebab-sebab lain. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya sisa makanan yaitu internal (berasal dari dalam diri pasien) dan faktor eksternal (faktor yang berasal dari luar pasien). Faktor internal meliputi psikis dan fisik, nafsu makan, kebiasaan makan dan jenis kelamin. Faktor eksternal meliputi cita rasa makanan, kelas perawatan, dan suasana lingkungan rumah sakit.³

Dikarenakan pasien harus menghabiskan makanan sesuai dengan kebutuhannya agar pasien dapat sembuh dengan optimal dan meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan. Oleh karena itu, perlu adanya modifikasi menu sebagai salah satu upaya meningkatkan cita rasa masakan. Menu yang telah dimodifikasi diharapkan dapat mengurangi rasa bosan pada pasien. Modifikasi menu bertujuan untuk meningkatkan citarasa menu atau meningkatkan daya terima menu yang akan dimodifikasi.⁴

Berdasarkan data penilaian kepuasan pasien, sisa makanan yang paling banyak terdapat pada jenis lauk nabati. Dari permasalahan tersebut perlu adanya modifikasi menu agar mampu meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan

dan asupan gizi yang masuk kepada pasien akan lebih baik serta sisa makanan akan berkurang. Makanan yang akan dimodifikasi diambil dari siklus hari ke-3 jam makan pagi yaitu oseng tahu putih dimodifikasi menjadi dimsum tahu sayur.

2.        Tujuan

Modifikasi resep bertujuan untuk:

a.    Meningkatkan keragaman masakan bagi klien

b.    Meningkatkan daya terima klien terhadap masakan

c.    Merubah nilai gizi masakan

 B.     Resep Masakan Lama

Menu Oseng Tahu Putih

1.      Standar Resep Menu Lama

a.      Deskripsi Produk

Oseng tahu putih adalah olahan lauk nabati menggunakan tahu putih yang dipotong dan ditumis menggunakan bawang merah iris, bawang merah putih, cabe merah, lengkuas, dan daun salam.

b.      Bahan (100 Porsi)

Tabel 1. Bahan Menu Oseng Tahu Putih

 

Bahan/100 Porsi	Berat Bersih Bahan Makanan
Tahu putih	100 porsi
Bawang merah iris	150 iris
Bawang putih iris	150 gram
Cabe teropong merah	60 gram
Gula merah	200 gram
Garam	40 gram
Lengkuas	60 gram
Daun Salam	3 lembar

c.       Prosedur Pembuatan

      1.      Panaskan minyak. lalu masukkan bawang merah iris, bawang putih iris, cabe, lengkuas, dan daun salam, tumis hingga layu

2.      Tambahkan gula merah dan air

3.      Masukkan tahu yang sudah dipotong potong

4.      Masak hingga matang

5.      Angkat dan siap disajikan

d.     Foto Makanan

Gambar 1. Oseng Tahu Putih

2.      Analisis Nilai Gizi

Tabel 2. Analisis Nilai Gizi Oseng Tahu Putih

 

Bahan Makanan	Jumlah (gr)	Energi (kkal)	Protein (gr)	Lemak (gr)	Karbohidrat (gr)
Tahu	50	38	4,1	2,4	0,9
Gula merah	20	75,2	0,0	0,0	19,5
Total		113,2	4,1	2,4	20,4

C.     Modifikasi Resep

Menu Dimsum Tahu Sayur

1.      Standar Resep Menu Baru

a.      Bahan (10 Porsi) Bahan Dimsum

Tabel 3. Bahan Menu Dimsum Tahu Sayur

 

Bahan/10 Porsi	Berat Bersih Bahan Makanan
Tahu putih	300 gram
Tepung terigu	50 gram
Tepung tapioka	50 gram
Kulit dimsum	20 lembar
Bayam	½ ikat
Wortel	30 gram
Telur	1 butir
Bawang putih	15 gram
Daun bawang	10 gram
Minyak wijen	20 gram
Gula	2,5 gram
Garam	7,5 gram
Merica	2,5 gram

 

Bahan Saus

Tabel 4. Bahan Saus Dimsum Tahu Sayur

 

Bahan/10 Porsi	Berat Bersih Bahan Makanan
Bawang putih	20 gram
Saus sambal	10 gram
Saus tomat	10 gram
Garam	2,5 gram

Gula	5 gram
Maizena	10 gram
Air	150 ml

 

b.      Prosedur Pembuatan

Dimsum Tahu Sayur

 

1.       Siapkan semua bahannya lalu potong-potong atau haluskan bayam, daun bawang, bawang putih dan parut wortel untuk dijadikan topping.

2.       Hancurkan tahu dengan sendok. Lalu tambahkan tepung tapioka dan tepung terigu, aduk rata. Jika sudah tercampur rata tambahkan bayam, daun bawang, dan bawang putih yang sudah dihaluskan.

3.       Tambahkan saus tiram, minyak wijen, merica, garam, dan gula kedalam adonan kemudian aduk sampai rata dan jangan lupa tes rasa.

4.       Setelah itu tambahkan telur dan aduk rata kembali. Ambil secukupnya adonan dan letakkan pada kulit pangsit dengan cara di tangkup-tangkup pinggiran kulitnya.

5.       Jika sudah letakkan di wadah dan beri parutan wortel.

6.       Kukus selama 10 menit, sebelumnya kukusan sudah dipanaskan, jika sudah matang tiriskan.

 

Saus Dimsum Tahu Sayur

 

1.      Tumis bawang putih, cabe dan daun bawang yang sudah di potong-potong.

2.      Tambahkan air 150 ml, kemudian masukkan saus tomat, garam dan gula.

     3.      Jika sudah mendidih tambahkan larutan maizena, tunggu hingga mengental.

4.      Saus siap disajikan.

c.      Foto Makanan

Gambar 2. Dimsum Tahu Sayur

 

 

D.     Evaluasi Modifikasi Resep

a.      Hasil Uji Organoleptik

Resep yang telah dibuat dievaluasi dengan uji organoleptik oleh 10 panelis. Uji organoleptik yang dilakukan terdiri dari parameter sensorik berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Tabel 5. Hasil Penilaian Uji Organoleptik

 

Aspek yang dinilai	Kategori	Jumlah	Presentase (%)
Warna	Tidak suka	0	0%
	Kurang suka	1	10%
	Suka	6	60%
	Sangat suka	3	30%
Aroma	Tidak suka	0	0%
	Kurag suka	1	10%
	Suka	7	70%
	Sangat suka	1	10%
Tekstur	Tidak suka	0	0%

 

	Kurang suka	1	10%
	Suka	8	80%
	Sangat suka	1	10%
Rasa	Tidak suka	0	0%
	Kurang suka	5	50%
	Suka	5	50%
	Sangat suka	0	0%

 

Berdasarkan tabel 2, rata-rata panelis menilai karakteristik sensorik pada warna dengan suka (60%), aroma dinilai suka (70%), tekstur dinilai suka (80%), dan rasa dinilai antara suka dan tidak suka (50%). Sehingga dapat disimpulkan bahwa sebagian besar panelis dapat menerima karakteristik sensorik dengan baik. Penilaian sensorik bersifat subjektif pada karena kesukaan panelis berbeda-beda.

 

Gambar 3. Hasil Penilaian Uji Organoleptik

Hasil uji hedonik pada grafik diatas menunjukkan bahwa karakteristik organoleptik yang paling disukai adalah tekstur, diikuti oleh, aroma, warna, dan rasa. Pada karakteristik rasa, setengah dari keseluruhan panelis menilai kurang suka pada rasa dimsum tahu dan setengah lainnya menilai suka pada rasa dimsum tahu, sehingga disimpulkan bahwa daya terima dimsum tahu bergantung pada preferensi masing-masing panelis.

b.      Perhitungan Kandungan Gizi

Tabel 6. Analisis Nilai Gizi Dimsum Tahu Sayur

 

Bahan Makanan	Jumlah (gr)	Energi (kkal)	Protein (gr)	Lemak (gr)	Karbohidrat (gr)
Tahu putih	30	22,8	2,4	1,4	0,6
Tepung terigu	5	18,2	0,5	0,1	0,6
Tepung tapioka	5	19,0	0,0	0,0	4,6
Bayam segar	5	1,9	0,2	0,0	0,4
Wortel	2	0,5	0,0	0,0	0,1
Telur ayam	5	7,8	0,6	0,5	0,1
Kulit pangsit	2	1,5	0,0	0,0	0,3
Daun bawang	0,5	0,1	0,0	0,0	0,0
Minyak wijen	2	17,7	0,0	2,0	0,0
1 buah		89,4	3,8	4,1	9,8
2 buah (1 porsi)		172,8	6,9	7,6	19,8

 

Kandungan gizi dimsum tahu sayur dihitung dan kemudian dibandingkan dengan kandungan gizi oseng tahu putih. 1 takaran saji oseng tahu putih mengandung 113,2 kkal energi, 4,1 gr karbohidrat, 7,6 gr protein, dan 20,4 gr lemak. Sedangkan menu dimsum tahu sayur mengandung 172,8 kkal, 6,9 gr karbohidrat, 7,6 gr protein, dan 19,8 gr lemak.

c.       Biaya Modifikasi Menu

Tabel 7. Biaya Modifikasi Menu

 

Bahan Makanan	Jumlah	Harga/kg	Berat kotor	Harga
Tahu	60	Rp1.050	50	Rp52,5
Telur	10	Rp34.000	11	Rp374
Tepung terigu	10	Rp17.000	10	Rp170
Tepung tapioka	10	Rp17.000	10	Rp170
Bayam	10	Rp10.600	10	Rp106
Wortel	4	Rp20.800	4	Rp127,2
Kulit Dimsum	10	Rp12.000	10	Rp152,64
Total				Rp1.152,34
Bumbu 10%				Rp115,234
Food cost				Rp1.267,574

 

Harga menu dimsum tahu sayur adalah Rp 1267, 574 untuk 1 sajian atau 2 buah dimsum, sedangkan harga menu yang dimodifikasi yaitu oseng tahu putih adalah Rp 532,5 untuk 1 sajian.

 E.     Pembahasan

Lauk nabati merupakan jenis bahan makanan yang paling banyak disisakan oleh pasien rawat inap di RSUD Dr. H. Soewondo. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi resep pada lauk nabati. Modifikasi resep dapat dilakukan dengan mengubah bahan, teknik olah, alat masak, dan cara penyajian. Modifikasi resep dilakukan dari resep oseng tahu putih menjadi dimsum tahu sayur, menu oseng tahu putih dipilih karena penampilannya yang masih utuh tahu sehingga sulit diterima oleh pasien yang kurang menyukai konsumsi lauk nabati.

Modifikasi resep dimsum tahu sayur dibuat dari campuran bahan tahu putih, bayam, tepung tapioka serta tepung terigu yang kemudian diisi dalam kulit pangsit, lalu ditaburi parutan wortel dan dikukus. Dimsum tahu sayur dibuat dengan tujuan utama untuk mengubah penampilan asli tahu menjadi bentuk dan tekstur yang lebih menarik sehingga meningkatkan selera makan pasien yang kurang suka lauk nabati. Penambahan sayur bayam dan wortel pada dimsum dilakukan untuk menambah nilai gizi serat. Dimsum tahu sayur memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan oseng tahu putih, terutama pada kandungan protein, dalam satu sajian oseng tahu putih terkandung 4,1 gram protein, sedangkan dalam dimsum tahu kandungan protein mencapai 6,9 gram. Dalam segi harga, dimsum tahu sayur memiliki harga lebih mahal bila dibandingkan dengan oseng tahu putih, yaitu Rp1.267,574 persajian, sedangkan oseng tahu putih memiliki harga Rp 532,5 persajian, namun ukuran sajian dimsum tahu lebih banyak daripada oseng tahu putih, yaitu 2 buah pertakaran saji.

Kegiatan modifikasi resep dilakukan pada tanggal 2 September 2023 di RSUD. Dr. H. Soewondo Kendal. Penilaian hasil modifikasi resep dilakukan kepada 10 panelis dengan uji hedonik menggunakan indikator penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan 4 skala, tidak suka, kurang suka, suka, dan sangat suka. Beirut merupakan hasil uji hedonik pada dimsum tahu sayuran yang telah dilakukan:

a.    Warna

Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan. Sehingga sangat penting untuk memperhatikan warna suatu produk agar dapat diterima.^5,6 Berdasarkan hasil penilaian daya terima warna dimsum tahu sayur menunjukkan sebanyak 60% panelis suka, 30% sangat suka, dan 10% kurang suka. Warna produk dimsum sayur yang dihasilkan berwarna hijau yang disebabkan karena adanya penambahan bayam. Warna hijau pada bayam terjadi dari pigmen hijau yang pekat dari bayam sehingga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk dimsum.⁷

b.   Aroma

Aroma merupakan bagian dari karakteristik sensori dengan menggunakan indra penciuman, aroma dapat diterima bila bahan menghasilkan aroma yang spesifik dan disukai.⁸ Hasil penilaian aroma dimsum tahu sayur menunjukkan bahwa sebanyak 70% panelis menyatakan suka, sebanyak 10% menyatakan sangat suka, dan 10% menyatakan kurang suka. Penambahan minyak wijen dalam resep dapat memberikan aroma yang menarik pada dimsum tahu sayur. Wijen memberikan aroma gurih yang khas yang memberikan efek aroma gurih pada makanan.⁹

c.    Rasa

Rasa merupakan aspek yang penting dalam sensorik makanan. Hasil penilaian rasa menunjukkan bahwa sebanyak 50% panelis menyatakan suka dan 50% panelis yang lainnya menyatakan kurang menyukai rasa dimsum tahu sayur. Rasa dimsum tahu yang kurang disukai disebabkan masih adanya rasa khas asam tahu. Beberapa masukkan panelis untuk mengurangi rasa asam pada tahu, yaitu mencuci bersih dan merebus tahu terlebih dahulu atau mengukus tahu dengan daun salam.

Rasa asam pada tahu terbentuk karena penambahan bahan asam dan pengental selama proses pembuatan tahu, rasa asam yang cukup kuat pada tahu dapat menutupi rasa gurih dari tahu.¹⁰

Timbulnya rasa asam pada dimsum tahu sayur dapat diatasi dengan beberapa cara antara lain mencuci bersih tahu lalu memeras air yang ada pada tahu, merebus tahu terlebih dahulu sebelum diolah, atau mengukus tahu dengan daun salam terlebih dahulu.

d.   Tekstur

Tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan suatu sentuhan atau perabaan. Dimana tekstur merupakan salah satu faktor penting pada makanan lunak dan renyah. Konsistensi makanan atau tekstur juga menjadi komponen penilaian cita rasa makanan karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh tekstur.¹¹ Berdasarkan hasil penilaian daya terima tekstur dimsum tahu sayur menunjukkan sebanyak 80% panelis suka, 10% sangat suka, dan 10% kurang suka. Tekstur kenyal dan lembut pada dimsum berasal dari perpaduan tepung kanji, tepung terigu, dan tahu. Hal ini disebabkan karena pada tepung terigu terdapat protein gluten, sehingga membuat dimsum menjadi kenyal.¹²

 

F.      Penutup

1.      Kesimpulan

Modifikasi resep oseng tahu putih menjadi dimsum tahu sayur mendapat respon yang positif dari panelis. Karakteristik organoleptik yang paling disukai adalah tekstur (80%), diikuti oleh, aroma (70%), warna (60%), dan rasa (50%). Oseng tahu putih dibuat dengan komposisi tahu, tepung tapioka, tepung terigu, bayam, wortel, dan kulit dimsum. Dalam tiap sajian (2 buah) dimsum tahu sayur mengandung 172,8 kkal, 6,9 gr karbohidrat, 7,6 gr protein, dan 19,8 gr lemak.

             2.      Saran

a.    Saran untuk praktikan selanjutnya adalah untuk lebih memperhatikan standar resep dan standar bumbu agar dimsum tahu sayur yang dihasilkan lebih baik.

b.    Melakukan pengukusan tahu terlebih dahulu agar tahu tidak terasa asam. Dan pada saat pengukusan dapat ditambahkan aromatik seperti daun salam agar tahu tidak langu.

c.    Saat melakukan pengukusan dapat sekali-kali menyemprotkan air pada dimsum agar kulit dimsum tidak keras dan kering

d.    Penambahan protein hewani atau sedikit tepung untuk meningkatkan tekstur agar dimsum tidak terlalu lembek.

DAFTAR PUSTAKA

1.       Kustiyoasih MP, Adriani M, Nindya TS. Penyelenggaraan makanan dan kepuasan konsumen di kantin lantai 2 Rumah Sakit Universitas Airlangga Surabaya. Media Gizi Indonesia. 2017;11(1):11.

2.       Departemen Kesehatan (Depkes) Ri. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta. 2013.

3.       Muliani U. Faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa makanan saring pasien rawat inap. Jurnal Ilmiah Keperawatan Sai Betik. 2017 Jan 25;9(1):31-6.

4.       Lestari MM, Agustia FC, Betaditya D. Pengaruh Modifikasi Standar Makanan Non Diet Terhadap Biaya Makan yang Terbuang pada Pasien Geriatri Kelas III di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman. 2020 May 12;4(1):55-68.

5.       Munifa M, Sari K. Daya terima menu tambahan protein hewani yang dimodifikasi pada diet energi tinggi protein tinggi di RSUD Dr. Doris Sylvanus Palangka Raya. Ghidza Media Jurnal. 2023 May 4;4(2):213-26.

6.       Pramono MA, Ningtyias FW, Rohmawati N, Aryatika K. Pengaruh penambahan tepung daun kelor [moringa oleifera] terhadap kadar protein, kalsium, dan daya terima nugget ikan lemuru [Sardinella lemuru]. Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research). 2021 Dec 31;44(1):1-0.

7.       Yusuf YN, Wahyuni F, Syamsul M, Nurcahyani ID. Uji Daya Terima, Analisis Kadar Protein Dan Zat Besi Nugget Sayur Bayam Dengan Substitusi Ikan Bandeng (Chanos Chanos). Jurnal Ilmiah Kesehatan Diagnosis. 2023 Feb 28;18(1):8-16.

8.       Lamusu D. Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 2018 Jun 30;3(1):9-15.

9.       Wani YA, Farina A, Wahyuni ES. Peningkatan kadar kalsium dengan penambahan tepung wijen pada cake ampas tahu. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2015;2(2):101-7.

10.   Aryanti N, Kurniawati D, Maharani A, Wardhani DH. Karakteristik dan analisis sensorik produk tahu dengan koagulan alami. Jurnal Ilmiah Teknosains. 2016 Nov 30;2(2/Nov).

11.   Pramono MA, Ningtyias FW, Rohmawati N, Aryatika K. Pengaruh penambahan tepung daun kelor [moringa oleifera] terhadap kadar protein, kalsium, dan daya terima nugget ikan lemuru [Sardinella lemuru]. Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research). 2021 Dec 31;44(1):1-0

12. Lubis YM, Erfiza NM, Ismaturrahmi I, Fahrizal F. Pengaruh konsentrasi rumput laut (Eucheuma cottonii) dan jenis tepung pada pembuatan mie basah. Rona Teknik Pertanian. 2013;6(1):413