Terdapat dua faktor yang
mempengaruhi daya terima makan, faktor internal dan eksternal. Faktor internal
di pengaruhi nafsu makan dan faktor eksternal di pengaruhi penampilan, cita
rasa, variasi, penyajian, kebersihan dan ketepatan waktu makan. Berdasarkan
pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan makanan sesuai kebutuhannya agar
tercapai tingkat kesembuhan yang optimal serta untuk meningkatkan kepuasan
pasien terhadap makanan yang disajikan, maka diperlukan modifikasi resep dalam
rangka meningkatkan kualitas menu dalam indikator rasa, wakna, tekstur, serta
nilai gizi.2,3
Menu yang akan dikembangkan dan
dimodifikasi berupa hidangan snack. Snack merupakan istilah bagi makanan yang
bukan merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan malam). Snack
biasanya dikonsumsi diantara waktu makan utama. Makanan yang dimaksud adalah
makanan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu, memberi
sedikit pasokan energi dan zat gizi ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk
dinikmati rasanya.4 Kami memodifikasi snack bubur ketela menjadi
bola ubi gula aren. Bahan dasar yang digunakan pada modifikasi snack ini adalah
ubi jalar kuning. Snack yang dikembangkan merupakan produk yang di modifikasi
dari segi bahan, bentuk, rasa, warna, dan teknik pengolahan.
B. Resep Masakan Lama
Menu Bubur Ketela
- Standar
Resep Menu Bubur Ketela
a. Deskripsi Produk
Bubur ketela adalah jenis makanan
yang terbuat dari ketela yang dimasak dengan air dan santan. Bahan-bahan lain
seperti gula, garam, dan daun pandan juga ditambahkan untuk memberikan rasa
yang lezat. Bubur ketela biasanya disajikan sebagai hidangan penutup, camilan,
atau sarapan di Indonesia.
b. Bahan (100 Porsi)
1.)
4 kg ubi
2.)
15 liter air
3.)
1 kg tepung tapioka (dicairkan dulu
dengan 1 liter air)
4.)
2 kg gula merah
5.)
600 gr gula pasir
6.)
Garam secukupnya
7.)
30 lembar daun pandan
c. Bahan untuk santan (100 Porsi)
1.)
3 liter santan kental (dari kelapa
parut 1,5 kg)
2.)
Garam secukupnya
3.)
30 lembar daun pandan
4.)
200 gr tepung maizena
d. Prosedur Pembuatan
1.)
Potong ubi kotak-kotak kecil lalu
rebus dengan air, garam, dan daun pandan.
2.)
Setelah mendidih, masukkan gula
jawa, tunggu sampai ubinya empuk (jangan sampai hancur ubinya).
3.)
Kemudian masukkan tepung tapioka
yang sudah dicairkan sambil diaduk-aduk.
4.)
Tunggu sampai mendidih lalu matikan
api.
5.)
Untuk membuat santan, campur santan
dan garam secukupnya lalu masak dengan api kecil sambil diaduk terus supaya
santan tidak pecah.
6.)
Sajikan bubur telo dengan santan.
e.
Foto Makanan
- Analisis
Nilai Gizi
Tabel 1. Kandungan Gizi Bubur Ketela untuk 1 Porsi
|
Bahan Makanan |
Jumlah (gr) |
Energi (kkal) |
Protein (gr) |
Lemak (gr) |
Karbohidrat (gr) |
|
Ubi jalar kuning |
40 |
40,8 |
0,8 |
0 |
9,7 |
|
Tepung tapioka |
10 |
38,1 |
0 |
0 |
9,1 |
|
Gula merah |
20 |
75,2 |
0 |
0 |
19,5 |
|
Gula pasir |
6 |
23,2 |
0 |
0 |
6 |
|
Daun pandan |
2 |
2,8 |
0,2 |
0 |
0,5 |
|
Santan kental |
30 |
106,2 |
1 |
10,1 |
4,6 |
|
Tepung maizena |
2 |
7,6 |
0 |
0 |
1,8 |
|
Air |
150 ml |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Total |
293,9 |
2 |
10,1 |
51,2 |
|
- Analisis Biaya
Tabel 2. Analisis Biaya Bubur Ketela
untuk 1 Porsi
|
Bahan |
Berat
(g) |
kg |
Harga
satuan |
Harga |
|
Ubi |
40 |
0,04 |
Rp10.950 |
Rp438 |
|
Tapioka |
10 |
0,01 |
Rp17.000 |
Rp170 |
|
Gula pasir |
6 |
0,006 |
Rp20.800 |
Rp125 |
|
Kelapa parut |
15 |
0,015 |
Rp6.500 |
Rp98 |
|
Tepung maizena |
2 |
0,002 |
Rp57.333 |
Rp115 |
|
Gula merah |
20 |
0,02 |
Rp24.000 |
Rp480 |
|
air |
150 |
0,15 |
Rp933 |
Rp140 |
|
Harga/porsi |
Rp1.565 |
|||
C. Modifikasi Resep
- Standar
Resep Menu Bola Ubi
a. Deskripsi Produk
Bola ubi adalah jajanan yang terbuat
dari campuran ubi kukus, gula, dan tepung tapioka yang diaduk, dibentuk menjadi
bola dan digoreng. Tekstur bola-bola ubi ini garing di luar, tapi lembut,
kenyal dan manis di dalam. Bola ubi ini berasal dari Bandung dan telah menyebar
dan menjadi populer di seluruh Indonesia. Menurut KBBI, kata ‘Kopong’ memiliki
arti tidak berisi atau kosong. Maka dari itu, Bola Ubi Kopong biasanya tidak
memiliki isi apapun. Namun, karena berkembangnya zaman dan ilmu kuliner,
bola-bola ubi banyak yang disajikan dengan aneka isian seperti gula merah,
cokelat dan keju.
b. Bahan (10 Porsi)
1.)
800 gr ubi kuning, kukus, haluskan
2.)
80 gr kelapa parut
3.)
50 gr gula pasir
4.)
80 gr tepung tapioka
5.)
50 ml gula jawa cair
6.)
Minyak goreng secukupnya
c. Cara Pembuatan
1.)
Campur ubi halus dengan kelapa, gula
pasir, dan tepung tapioka.
2.)
Bentuk menjadi 40 buah bola-bola.
3.)
Panaskan minyak dengan api sedang,
goreng sampai berwarna kecoklatan.
4.)
Siram gula jawa cair diatas bola ubi
yang sudah digoreng.
d.
Foto Makanan
- Analisis
Nilai Gizi
Tabel 3. Nilai Gizi Bola Ubi Untuk 1 Porsi
|
Bahan Makanan |
Jumlah (gr) |
Energi (kkal) |
Protein (gr) |
Lemak (gr) |
Karbohidrat (gr) |
|
Ubi jalar kuning |
80 |
102,1 |
2,1 |
0,1 |
24,3 |
|
Kelapa parut |
8 |
17,7 |
0,2 |
1,7 |
0,8 |
|
Gula merah |
5 |
37,6 |
0 |
0 |
9,7 |
|
Tepung tapioka |
8 |
38,1 |
0 |
0 |
9,1 |
|
Minyak kelapa sawit |
14,4 |
155,2 |
0 |
18 |
0 |
|
Gula pasir |
4,8 |
18,6 |
0 |
0 |
4,8 |
|
Total |
287,5 |
2 |
16 |
37 |
|
- Analisis Biaya
Tabel 4. Analisis Biaya Bola Ubi
untuk 1 Porsi
|
Bahan |
Berat
(g) |
kg |
Harga
satuan |
Harga |
|
Ubi |
80 |
0,08 |
Rp10.950 |
Rp876 |
|
Tapioka |
8 |
0,008 |
Rp17.000 |
Rp136 |
|
Gula |
4,8 |
0,0048 |
Rp20.800 |
Rp100 |
|
Kelapa parut |
8 |
0,008 |
Rp6.500 |
Rp52 |
|
Minyak |
14,4 |
0,0144 |
Rp30.700 |
Rp442 |
|
Gula merah |
5 |
0,005 |
Rp24.000 |
Rp120 |
|
Harga/porsi |
Rp1.726 |
|||
D. Evaluasi Modifikasi
Resep
Setelah
dilakukan pengolahan menu baru bola ubi, dilakukan pengujian organoleptik
dengan 10 panelis. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Bola
Ubi
|
No |
Panelis |
Warna |
Aroma |
Rasa |
Tekstur |
|
1 |
NI |
3 |
3 |
4 |
3 |
|
2 |
A |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
3 |
H |
3 |
4 |
4 |
4 |
|
4 |
M |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
5 |
AR |
4 |
4 |
3 |
4 |
|
6 |
AP |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
7 |
AN |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
8 |
N |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
9 |
TM |
4 |
3 |
3 |
4 |
|
10 |
SF |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Rata-rata |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,6 |
|
- Warna
Pada
tabel 3, dapat dilihat bahwa rata-rata penilaian organoleptik untuk warna bola
ubi sebesar 3,5. Hasil tersebut menunjukkan bahwa 5 dari 10 panelis sangat
menyukai warna bola ubi. Warna bola ubi yaitu kuning keemasan sehingga menambah
selera panelis. Warna merupakan visualisasi suatu produk yang langsung terlihat
lebih dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara langsung akan
mempengaruhi persepsi panelis. Secara visual faktor warna akan tampil lebih
dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk.5
- Aroma
Berdasarkan
data pada tabel 3, dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian aroma bola ubi
sebesar 3,5. Hasil tersebut menunjukkan bahwa 5 dari 10 panelis sangat menyukai
rasa bola ubi. Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat
sensori (organoleptik) dengan menggunakan indera penciuman. Aroma dapat
diterima apabila bahan yang dihasilkan mempunyai aroma spesifik. Selanjutnya
aroma merupakan sensasi subyektif yang dihasilkan dengan penciuman (pembauan).
Konstituen yang dapat menimbulkan aroma adalah senyawa volatile (yang dapat
diisolasi dari bahan pangan biasanya kurang dari 100 ppm).6 Aroma
bola ubi berasal dari komponen ubi kuning dan kelapa parut yang ada dalam
adonan sehingga dapat meningkatkan citarasa bola ubi.
- Rasa
Pada
tabel 3, dapat dilihat bahwa rata-rata penilaian organoleptik untuk rasa bola
ubi sebesar 3,5. Hasil tersebut menunjukkan bahwa 5 dari 10 panelis sangat
menyukai rasa bola ubi. Rasa manis dan gurih bola ubi didapatkan dari bahan ubi
kuning dan gula yang manis, serta rasa gurih dari parutan kelapa. Rasa
merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan suatu produk dapat diterima
atau tidak oleh konsumen. Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah.
Dalam penginderaan cecapan manusia dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam, dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan modifikasi.6
- Tekstur
Pada
tabel 3, dapat dilihat bahwa rata-rata penilaian organoleptik untuk tekstur
bola ubi sebesar 3,6. Hasil tersebut menunjukkan bahwa 6 dari 10 panelis sangat
menyukai tekstur bola ubi. Tekstur lembut bola ubi didapatkan dari bahan ubi
kuning dan tepung tapioka dengan perbandingan yang pas. Tekstur adalah
penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Kadang-kadang
tekstur juga dianggap sama penting dengan bau, rasa dan aroma karena
mempengaruhi citra makanan. Tekstur paling penting pada makanan lunak dan
renyah. Ciri yang paling sering adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan
air.6
E. Pembahasan
Modifikasi menu pada bubur ketela
dilakukan dengan mengubah menu menjadi bola ubi siram gula jawa. Menu ini
dibuat dengan mencampurkan bahan utama ubi kuning dengan tepung tapioka, kelapa
parut, dan gula pasir. Gula jawa digunakan sebagai siraman di akhir agar
menambah cita rasa dan penampilan.
Berdasarkan hasil penilaian
organoleptik keseluruhan oleh 10 panelis, dapat diketahui bahwa modifikasi
resep berupa snack bola ubi dapat diterima dengan baik. Rata-rata skor
organoleptik dari segi warna, rasa, dan aroma adalah 3,5 sedangkan untuk
tekstur 3,6 dari skala 4.
Terdapat beberapa komentar untuk
bola ubi, salah satunya yaitu rasanya yang terlalu manis. Hal ini bisa
disebabkan oleh adanya gula di dalam adonan dan penyiraman bola ubi dengan gula
jawa. Selain itu, rasa manis juga bisa dipengaruhi oleh ubi yang digunakan
karena setiap ubi memiliki tingkat kemanisan yang berbeda. Kesukaan panelis
terhadap rasa manis juga dapat mempengaruhi penilaian. Permasalahan mengenai
rasa yang terlalu manis seharusnya dapat diselesaikan dengan memisahkan gula
jawa cair. Namun, pada bola ubi yang disajikan demikian mendapat komentar bahwa
penyajian terlalu merepotkan. Sehingga lebih baik bola ubi tetap disiram dengan
sedikit gula jawa dengan adanya sedikit siraman di piring.
Berdasarkan perhitungan zat gizi,
snack bola ubi memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan snack bubur ketela.
Total energi 1 porsi snack bola ubi adalah 287,5 kkal sedangkan total energi
bubur ketela adalah 293,9 kkal Bola ubi menggunakan gula yang lebih sedikit
dibandingkan bubur ketela sehingga total karbohidrat bola ubi lebih rendah.
Berdasarkan analisis biaya per porsi, biaya bola ubi (Rp1.726) lebih mahal
Rp161 dibandingkan biaya bubur ketela (1.565). Hal tersebut dikarenakan bola
ubi menggunakan komposisi ubi kuning yang lebih banyak dibandingkan bubur
ketela.
Hasil pengembangan dan modifikasi
snack rumah sakit berupa bola ubi ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
bubur ketela. Dalam hal penampilan, bola ubi terlihat lebih sederhana untuk
dikonsumsi sehingga memiliki risiko food
waste yang rendah, sedangkan pada bubur ketela terdapat kuah santan yang
berisiko menjadi sisa makanan. Dalam hal tekstur, bola ubi memiliki tekstur
renyah di luar dan lembut di dalam karena melewati proses penggorengan,
sedangkan bubur ketela hanya bertekstur lembut. Dalam hal komposisi, bola ubi
memiliki komposisi bahan yang lebih sederhana dibandingkan bubur ketela.
Saat pengolahan bola ubi, terdapat
beberapa hal yang harus diperhatikan. Antara lain komposisi per bahan. Bahan
harus sesuai proporsi untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Selain itu,
pengolahan bola ubi juga memakan waktu yang lama terutama saat pengukusan.
Sehingga disarankan memanaskan air dahulu untuk mengukus saat sedang
membersihkan ubi. Penggorengan bola ubi juga cukup sulit dan lama karena harus
menggunakan suhu minyak yang sesuai dan menggunakan api kecil.
F. Penutup
- Kesimpulan
Modifikasi
resep snack yaitu bubur ketela menjadi bola ubi memperoleh hasil uji
organoleptik bisa diterima oleh panelis. Skor daya terima rata-rata terkait
organoleptik bola ubi yaitu warna, rasa, dan aroma sebesar 3,5 sedangkan untuk tekstur
3,6 dari skala 4.
- Saran
Bagi
praktikan lainnya yang tertarik dengan konsep sejenis, dapat dilakukan lebih
lanjut mengenai pengembangan resep dan mempertimbangkan beberapa faktor yang
mempengaruhi daya terima dan kesukaan pasien. Bagi pemegang kebijakan dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit diharapkan untuk selalu melakukan
modifikasi menu makanan secara berkala sesuai dengan daya terima pasien dengan
mengutamakan mutu makanan.
DAFTAR PUSTAKA
1.
Bektiningrum, A. Kajian Daya Terima
dan Cita Rasa Menu Diet untuk Pasien Rawat Inap Diabetes Melitus di Bangsal
Kelas III Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Gamping. Yogyakarta: Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta. 2020.
2.
Octaviani MY, Dhini, Munifa.
Gambaran Daya Terima Terhadap Modifikasi Snack Puding Ubi Ungu Pisang Diabetes
Melitus di Instalasi Gizi X. Jurnal Surya
Medika. 2022;8(3):204-209.
3.
Mutia CS, Rachmawati. Pengaruh
Modifikasi Menu Makanan Lunak Terhadap Tingkat Kepuasan Pasien dan Sisa Makanan
di Rumah Sakit Umum Daerah Meuraxa Banda Aceh. Jurnal SAGO: Gizi dan Kesehatan. 2020;1(2):152-158.
4.
Nuraeni A, Fauziah T. Ubi Jalar
Sebagai Salah Satu Alternatif Pengembangan Produk Snack. Jurnal Sains Terapan. 2016;6(1):94-107.
5.
Lestari, S., & Susilawati, P. N.
Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma
undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Pros Sem
Nas Masy Biodiv Indon. 2015;1(4):941-946.
6.
Lamusu, D. Uji organoleptik
jalangkote ubi jalar ungu (ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi
pangan. Jurnal Pengolahan Pangan. 2018; 3(1):9-15.
.png)
.png)
0 komentar:
Posting Komentar