LAPORAN PENGEMBANGAN DAN MODIFIKASI RESEP PANGSIT TAHU oleh Monica lemuela Christanto dan Widya Ratri Hernanda Putri

 

A.    Pendahuluan

Sisa makanan merupakan jumlah makanan yang tidak dimakan setelah makanan disajikan. Sisa makanan pasien dapat menjadi salah satu indikator dalam mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit. Timbulnya sisa makanan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi status klinis dan patofisiologi penyakit seperti perubahan nafsu makan, perubahan rasa, gangguan menelan, stres, dan lama pengobatan. Faktor eksternal meliputi kualitas makanan, seperti rasa, aroma, ukuran porsi, tekstur, variasi menu, dan kebersihan peralatan.⁽¹⁾

Berdasarkan hasil visual comstock ditemukan bahwa lauk nabati merupakan makanan yang memiliki sisa cukup tinggi selain sayur. Hal ini bisa terjadi karena kurangnya variasi menu lauk nabati, misalnya pengulangan menu lauk nabati seperti olahan tempe/tahu dalam beberapa hari masa perawatan membuat pasien bosan dan enggan untuk mengkonsumsinya.⁽²⁾ Lauk nabati membantu dalam memenuhi gizi harian yang diperlukan sehingga jika bersisa maka nutrisi pasien tidak akan terpenuhi. Oleh karena itu, perlu adanya modifikasi resep lauk nabati agar terlihat lebih menarik dan bervariasi sehingga pasien tidak bosan dan cenderung menghabiskannya.

 

B.     Resep Masakan Lama

Menu Tahu Krispi

1. Standar Resep Menu Lama

a.      Deskripsi Produk

                  Tahu krispi merupakan olahan makanan yang terbuat dari bahan dasar tahu dengan campuran bumbu untuk menghasilkan rasa yang lezat. Ciri khas tahu krispi yaitu memiliki tekstur luar yang renyah. Hal ini karena tahu dilumuri dengan tepung agar menciptakan sensasi renyah di saat memakannya. Tahu ini diolah dengan cara digoreng menggunakan teknik deep frying.

 

 

 

 

b.      Bahan (100 Porsi)

Tabel 1. Bahan Tahu krispi

No	Bahan		Berat/100 porsi (g)
1	Tahu		2500
2	Telur ayam		125
3	Bumbu dasar ketumbar	Bawang putih	35
		Ketumbar	3
		Maseko	2
		Air	22
4	Tepung krispi	Tepung beras	400
		Bawang putih bubuk	5
		Kunyit bubuk	2
		Soda kue	5
		Maseko	9
5	Minyak goreng		1500

 

c.       Prosedur Pembuatan

1.      Mempersiapkan tahu sesuai dengan kebutuhan 100 porsi

2.      Memarinasi tahu dengan 20 g standar bumbu ketumbar sembari mempersiapkan adonan tepung

3.      Mempersiapkan adonan tepung dengan mencampurkan 900 g standar tepung krispi, 120 g standar bumbu ketumbar, 900 mL air, dan 2 butir telur ayam hingga merata

4.      Memasukkan tahu ke dalam adonan tepung

5.      Memanaskan minyak kelapa sawit dengan api sedang

6.      Memasukkan tahu yang telah dilumuri oleh tepung ke dalam minyak yang telah panas

7.      Menunggu tahu krispi hingga naik ke permukaan

8.      Memisahkan tahu krispi yang sudah setengah matang dan membaliknya

9.      Menggoreng tahu krispi hingga coklat keemasan pada setiap sisinya

10.  Meniriskan tahu krispi yang telah matang

11.  Tahu krispi siap disajikan

d.      Foto Makanan

 

Gambar 1. Foto Tahu krispi

 

2. Analisis Nilai Gizi

Tabel 2. Nilai Gizi Tahu Krispi

Bahan Makanan	Jumlah (gr)	Energi (kkal)	Protein (gr)	Lemak (gr)	Karbohidrat (gr)
Tahu	25	19	2	1,2	0,5
Telur ayam	1,25	1,9	0,2	0,1	0
Tepung beras	4	14,4	0,3	0	3,2
Minyak kelapa sawit	0,5	4,3	0	0,5	0
Total		39,7	2,5	1,9	3,7

 

 

 

C.    Modifikasi Resep

1. Standar Resep Menu Baru

a.      Bahan (100 Porsi)

Tabel 3. Bahan Pangsit Tahu

No	Bahan		Berat/100 porsi (g)
1	Tahu		2000
2	Jamur kuping		200
3	Onclang seledri		100
4	Wortel		500
5	Telur ayam		375
6	Kulit pangsit		500
7	Bumbu dasar merica (100 g)	Bawang putih	60
		Merica	3
		Maseko	3
		Air	34

 

b.      Cara Pembuatan

1)      Mempersiapkan adonan berupa,

a)      Tahu yang telah dihancurkan

b)      Wortel yang telah diparut

c)      Jamur kuping dan onclang seledri yang telah diiris halus

d)      Bumbu dasar putih

e)      Bumbu dasar merica

2)      Mencampurkan tahu, wortel, onclang seledri, jamur kuping, telur ayam, bumbu dasar putih, bumbu dasar merica, dan garam hingga merata

3)      Menipiskan kulit pangsit yang akan dipakai

4)      Mengisi kulit pangsit dengan adonan

5)      Melipat kulit pangsit menjadi berbentuk segitiga

6)      Menggoreng pangsit tahu hingga coklat keemasan

 

c.       Foto Makanan

 

Gambar 2. Pangsit Tahu

2. Analisis Nilai Gizi

Tabel 4. Nilai Gizi Pangsit Tahu

Bahan Makanan	Jumlah (gr)	Energi (kkal)	Protein (gr)	Lemak (gr)	Karbohidrat (gr)
Tahu	20	15,2	1,6	1	0,4
Jamur kuping	2	0,4	0,1	0	0
Daun bawang	1	0,2	0	0	0,1
Wortel	5	1,3	0	0	0,2
Telur ayam	3,75	5,8	0,5	0,4	0
Kulit pangsit	5	14,6	0,5	0,1	2,9
Minyak kelapa sawit	0,74	6,4	0	0,7	0
Total		43,9	2,7	2,2	3,6

 

D.    Evaluasi Modifikasi Resep

Tabel 5. Perbandingan Total Zat Gizi Menu Lama dan Menu Modifikasi

No	Zat Gizi	Tahu krispi	Pangsit tahu
1	Energi (kkal)	39,7	43,9
2	Protein (gr)	2,5	2,7
3	Lemak (gr)	1,9	2,2
4	Karbohidrat (gr)	3,7	3,6

 

Tabel 6. Perhitungan Biaya

Makan-an	Bahan Makanan	BDD (%)	BB (g)	BK (g)	Harga satuan/ kg	Total Harga	Harga/ 100 porsi	Harga/ porsi	Harga +10% bumbu	Selisih harga
Tahu krispi	Tahu	100	2500	2500	Rp36.500	Rp91.250	Rp101.960	Rp1.020	Rp1.122	Rp235
	Tepung beras	100	400	400	Rp11.000	Rp4.400
	Telur	89	125	140,4	Rp34.000	Rp4.775
	Minyak kelapa sawit	100	50	50	Rp30.700	Rp1.535
Pangsit tahu	Tahu	100	2000	2000	Rp36.500	Rp73.000	Rp123.331	Rp1.233	Rp1.357
	Jamur kuping	100	200	200	Rp90.000	Rp18.000
	Onclang seledri	67	100	149	Rp15.900	Rp2.373
	Wortel	100	500	500	Rp20.800	Rp10.400
	Telur ayam	89	375	421	Rp34.000	Rp14.326
	Minyak kelapa sawit	100	74	74	Rp30.700	Rp2.272
	Kulit pangsit	100	74	74	Rp40.000	Rp2.960

 

Tabel 7. Hasil Uji Organoleptik

No	Panelis	Warna	Aroma	Tekstur	Rasa
1	SF	3	3	3	2
2	AM	3	4	4	3
3	M	3	3	3	3
4	X	2	3	3	2
5	AP	3	3	3	2
6	AR	3	3	3	2
7	Y	3	3	3	3
8	A	3	3	3	3
9	TM	3	3	3	3
10	S	2	2	3	1
Rata-rata		2.8	3	3.1	2.4

 

Gambar 3. Hasil Uji Organoleptik

Karakteristik sensori pada suatu produk pangan merupakan salah satu hal yang penting untuk daya terima makanan pada pasien, Tentunya pasien akan memperhatikan warna, aroma, tekstur, dan rasa dari makanan tersebut. Oleh karena itu, dilakukan uji organoleptik menggunakan uji hedonik. Uji hedonik merupakan salah satu uji sensori yang berguna untuk mengetahui kualitas dan tingkat kesukaan dari suatu produk. Uji hedonik diberikan kepada ahli gizi di RSUD dr. H. Soewondo Kendal berjumlah 10 orang dan skala berupa tidak suka dengan skor 0, kurang suka, suka, dan sangat suka.³

Berdasarkan hasil uji hedonik pada 10 panelis, didapatkan hasil rata-rata penilaian warna 2,8 dari 4; aroma 3 dari 4; tekstur 3,1 dari 4; dan rasa 2,4 dari 4. Terdapat beberapa masukan dan komentar dari panelis seperti,

1.      Warna yang kurang merata, dimana kulit pangsit masih kurang cokelat, namun isian tahu terlihat sudah cukup gelap

2.      Aroma dari pangsit tahu sudah baik, dan tidak berbau mentah

3.      Tekstur kulit baik, namun pangsit kurang krispi dikarenakan sudah dingin

4.      Rasa dan komposisi tahu kurang dominan, kurang asin, dan tajam

           

 

E.     Pembahasan

Tabel 8. Kelebihan dan Kekurangan Menu Lama dan Menu Modifikasi

No	Indikator	Tahu Krispi	Pangsit Tahu	Keterangan
1	Nilai gizi	Sesuai standar diet	Sesuai standar diet	Nilai gizi tahu krispi dan pangsit tahu serupa sehingga menu baru dapat menggantikan menu lama
2	Harga	Lebih murah	Lebih mahal	Selisih harga Rp235
3	Waktu pemasakan	Lebih cepat	Lebih lama	Pembuatan menu lama lebih simple, namun tidak terlalu berbeda jauh
4	Variasi makanan	Kurang	Baik	Pangsit tahu lebih jarang ditemukan dibandingkan

 

Dalam proses pembuatan pangsit tahu terdapat beberapa kendala. Dalam proses persiapan terdapat kendala pada beberapa peralatan seperti, pisau yang ada dan digunakan kurang tajam sehingga dalam mencincang jamur kuping dan daun onclang seledri belum terlalu halus, salah dalam menggunakan ukuran grater sehingga hasil parutan wortel terlalu halus dan tidak mencapai tekstur yang diinginkan. Selain itu, pada proses persiapan adonan tahu yang selesai dicampurkan telah dicoba dan cukup asin, namun setelah digoreng dan dingin, rasa asin berkurang jauh dari saat masih menjadi adonan. Sementara itu, pada proses pemasakan, terdapat kendala berupa pangsir yang dibuat telah didiamkan terlalu lama sehingga suhu ruang yang panas, lembab, dan isian adonan yang basah menyebabkan kulit pangsit menjadi lembek. Hal tersebut mempengaruhi proses penggorengan yang menjadi cukup lama dalam memisahkan tiap pangsit dan mempengaruhi pula tekstur akhir dari pangsit tahu menjadi kurang krispi. Selain itu, penyesuaian suhu dan api kompor juga perlu menjadi perhatian dikarenakan isian tahu yang terlihat dari luar lebih cepat matang dan kecoklatan daripada bagian kulit pangsit sehingga saat mematangkan pangsit, isian tahu memiliki warna yang lebih gelap dan kecoklatan. Selain itu, dalam hasil pelaksanaan, adonan yang memiliki tekstur basah menyebabkan pangsit yang telah krispi berubah tekstur menjadi lebih lunak.

Berdasarkan hasil uji organoleptik, beberapa panelis merasa kurang suka dengan pangsit tahu ini karena rasa kurang tajam sehingga kurang dapat dirasa di lidah. Panelis merasa makanan ini cocok untuk pasien yang membutuhkan diet rendah garam. Penggunaan bumbu pada makanan secara langsung menentukan ciri khas makanan, sehingga berpengaruh pada cita rasa masakan. Sehingga diperlukan penambahan standar bumbu merica dan garam bagi orang dengan kondisi normal tanpa perlu penambahan garam. Kesesuaian suhu makanan memegang peranan penting dalam menentukan cita rasa makanan dan selera makan seseorang. Ketika makanan terlalu dingin maka rasa makanan akan cenderung lebih hambar dan ketika makanan disajikan pada kondisi panas maka kepekaan saraf pengecapan tidak dapat menerima.⁽⁴⁾. Saat dilakukan uji organoleptik makanan disajikan dalam keadaan dingin karena proses plating yang cukup lama. Oleh karena itu, pangsit tahu dapat disajikan segera agar rasanya tetap terjaga.

Berdasarkan uji organoleptik, beberapa panelis merasa tampilan kurang menarik karena tampilan luar terlihat gosong dan bagian dalam masih basah. Hal ini disebabkan oleh isian tahu yang berada di bagian luar mengalami proses pematangan lebih dahulu dibandingkan yang bagian dalam. Semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama pemasakan maka nilai kecerahan semakin rendah atau semakin gelap. Reaksi Maillard yaitu reaksi antara gugus amino dari suatu asam amino bebas residu rantai peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau penyimpanan dalam waktu lama. Reaksi Maillard meningkat tajam pada suhu yang tinggi dan menyebabkan pencoklatan semakin cepat terjadi.⁽⁵⁾ Upaya yang bisa dilakukan adalah dengan menutup pinggiran pangsit agar tahu tidak terlihat terlalu gosong. Selain itu, penggorengan dengan api kecil juga dapat meratakan proses pemasakan pangsit tahu.

Tahu putih memiliki citra rasa yang hambar dan memiliki aroma tahu yang khas. Namun, sebagian panelis merasa menyukai aroma pangsit tahu karena aroma khas dari tahu yang tidak enak tersebut menjadi tidak terasa. Penambahan bumbu dengan bawang putih membantu aroma tahu berubah menjadi aroma khas bawang putih. Ketika bawang putih dimemarkan atau dihaluskan, zat allicin yang sebenarnya tidak berbau akan terurai. Dengan dorongan enzim alinase, aliin terpecah menjadi alisin, ammonia, dan asam piruvat. Bau tajam alisin disebabkan karena kandungan zat belerang. Aroma khas ini bertambah menyengat ketika zat belerang dalam alisin diterbangkan amonia ke udara, sebab amonia mudah menguap.⁽⁶⁾

Berdasarkan uji organoleptik, sebagian besar panelis menyukai tekstur renyah dari pangsit tahu. Namun beberapa panelis kurang suka tekstur pangsit tahu. Hal ini karena penilaian uji organoleptik dilakukan dengan jarak waktu yang cukup lama antara waktu matang dan penyajiannya. Sehingga tekstur krispi dari pangsit tahu sudah tidak ada. Oleh karena itu, untuk mencegah hal tersebut pangsit tahu dapat segera disajikan setelah matang agar tekstur renyah tidak menghilang. Selain itu, isian tahu dapat diperas terlebih dahulu agar tidak terlalu basah dan membuat kulit pangsit berair. Setelah isian tahu dimasukkan ke dalam pangsit, segera lipat membentuk segitiga dengan bagian pinggir tertutup dan goreng menggunakan minyak yang panas dan api kecil. Cara tersebut dapat membuat tekstur renyah pangsit lebih tahan lama setelah digoreng.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

F.     Penutup

1. Kesimpulan

Modifikasi dalam menu diperlukan untuk variasi makanan sehingga daya terima makanan dapat meningkat khususnya pada lauk nabati yang sering bersisa saat disajikan. Modifikasi berupa pangsit tahu dapat menjadi salah satu opsi modifikasi dengan nilai gizi yang mirip, selisih harga yang tidak terlalu jauh, tidak terlalu sering dijumpai dalam sehari-hari, dan waktu pemasakan tidak terlalu jauh dibandingkan dengan tahu krispi. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa perlu ditingkatkan kembali untuk rasa dan warna yang lebih baik dan menarik, namun untuk aroma dan tekstur dari pangsit tahu sudah baik.

 

2. Saran

Beberapa tahap mulai dari persiapan hingga penyajian perlu dilakukan evaluasi agar dapat mengetahui kekurangan atau kesalahan dalam proses pembuatan pangsit tahu. Sehingga dalam proses pembuatan selanjutnya ditemukan resep dan cara pembuatan yang lebih terstandar dan karakteristik yang pas. Saran dan masukan dari para panelis juga dapat menjadi masukan agar kedepannya pangsit tahu dapat dibuat menyesuaikan preferensi dari sebagian besar orang.

 

 

G.    DAFTAR PUSTAKA

1.      Suriyantini NN, Gumala NMY, Padmiari IAE Gambaran Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Berdasarkan Karakteristik Pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Sanjiwani Gianyar. Jurnal Ilmu Gizi. 2019;9(3):147 - 154.

2.      Widyasari AL. Pengaruh modifikasi resep lauk nabati terhadap sisa makanan pasien diruang Rawat inap kelas III RSU dr. H. Koesnadi Bondowoso di Kota Bondowoso. Darussalam Nutrition Journal. 2021 May 3;5(1):20-7.

3.      Tarwendah I. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2017;5(2).

4.      Tanuwijaya LK, Sembiring LG, Dini CY, Arfiani EP, Wani YA. Sisa makanan pasien rawat inap: analisis kualitatif. Indonesian Journal of Human Nutrition. 2018 Jun 30;5(1):51-61

5.      Nilasari OW, Susanto WH, Maligan JM. Pengaruh suhu dan lama pemasakan terhadap karakteristik lempok labu kuning (waluh). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2017 Oct 27;5(3).

6.      Fitria CN, Setianti SN. Manfaat Air Seduhan Bawang Putih Terhadap Penurunan Hipertensi. Profesi (Profesional Islam): Media Publikasi Penelitian. 2018 Nov 9;16(1):40-6.

Read More