Hallo sahabat gizi....siapa yang masih belum tahu dengan teh kombucha....Atau jangan jangan kamu sudah pernah panen kombucha di rumah. Pasti seneng ya jika sudah panen, karena bisa kita konsumsi dan manfaat probiotiknya sangat bagus untuk kesehatan kita. Yuk kita kupas seluk beluk teh kombucha.
Teh kombucha merupakan salah satu minuman tradisional yang sangat menarik, karena,teh ini merupakan hasil fermentasi yang dilakukan oleh kultur simbiotik . Bahan utama kombucha yang sering kali digunakan adalah daun teh hitam, teh hijau atau teh oolong, namun dapat juga dibuat melalui infused water menggunakan buah-buahan, daun mint, bunga melati, dan sebagainya .Kultur simbiotik tersebut berupa jamur kombu dan biasa disebut dengan jamur dipo atau jamur banteng. Jamur kombu disebut pula SCOBY (Symbiotic Culture Of Bactery And Yeast). ini yang sekarang sering disebut sebut saat kita bercengkerama dengan SCOBY. Kamu tau gak SCOBY itu sangat lembut,, dan kadang kita suka terharu saat kita ajak ngobrol dan lihat gelembung gelembung udara muncul bergerak gerak...
Kultur kombucha berbentuk seperti pancake yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan. Kita tentu tau bahwa gula pasir sebagai bahan utamanya akan berfungsi sebagai makanan bakteri.
Bakteri dan yeast merupakan komponen penting untuk melakukan fermentasi. Bakteri dan yeast dibungkus oleh selaput tipis membran permiabel . Bakteri yang berperan dalam pembuatan kombucha ini adalah bakteri asam laktat (BAL) dan bakteri asam asetat (BAA). Beberapa contoh bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan kombucha adalah Lactobacillus dan Lactococcus . Jenis bakteri asam asetat yang berperan adalah Komagataeibacter, Glucanobacter, dan Acetobacter. Hasil fermentasi dari bakteri akan menyebabkan karakteristik rasa dari teh ini menjadi kecut atau asam. Kombucha memiliki banyak komponen yang dapat menyehatkan tubuh.
Pembuatan teh kombucha sebenarnya sangat simple. Kita cukup menyiapkan teh 10 gr, gula pasir 100 gr, air mendidih 1 liter. Prosesnya yaitu dimulai dengan merebus air hingga mendekati mendidih , kemudian tambahkan teh hingga mendidih. Matikan api dan diamkan kurang lebih 10 menit kemudian saring. Selain itu tambahkan gula pasir dan aduk hingga rata. Diamkan hingga dingin. Jika sudah dingin maka saringlah dan pindahkan larutan teh manis tersebut di toples kaca dan tambahkan kultur kombucha dan SCOBY untuk membantu jalannya fermentasi. Fermentasi baiknya dilakukan dalam wadah kaca. apabila ingin mendapatkan hasil yang optimal. Menutup mulut wadah fermentasi menggunakan kain dan diamkan 7-10 hari. Saya seringkali melakukan fermentasi hingga 14 hari. Setelah itu bisa dipanen.
Selain proses pembuatan yang harus dijaga kehigienisan, Alat-alat yang kontak dengan bahan bahan harus dijaga kebersihannya. Supaya tidak mencemari dan menimbulkan perkembangan bakteri/ kuman yang tidak baik. Jika kita salah dalam memberikan perlakuan terhadap alat dan bahan, maka akan muncul mold ataupun ulat buah.
Selama proses fermentasi akan terjadi pembentukan alkohol dan asam laktat. Hal tersebut terjadi karena, yeast yang terdapat didalam kultur simbiotik kombucha akan merubah gula menjadi alkohol, sedangkan alkohol yang sudah terbetuk akan dioksidasi oleh bakteri asam laktat maupun asetat menjadi asama setat. Adanya peran bakteri-bakteri tersebut akan menyebabkan munculnya rasa asam pada produk. Rasa sedikit asam sampai sangat asam pada teh bergantung pada jumlah gula yang digunakan, waktu fermentasi, dan suhu.
Kombucha memiliki banyak manfaat dalam kesehatan. Bahan yang digunakan untuk membuat kombucha yaitu teh itu memiliki banyak kegunaan. Teh merupakan minuman yang berasal dari tanaman teh (Camellia sinensis L) biasanya diambil pada bagian pucuk daun muda. Teh ini sangat populer dikalangan masyarakat dan memiliki banyak manfaat. Jenis teh berdasarkan proses pengolahan secara tradisional ada 3 yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Kandungan senyawa kimia yang biasanya ada pada teh adalah kafein, alkaloid, asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, flourida, aluminium, mineral dan elemen. Pucuk teh mengandung senyawa kimia yaitu fenol yang terdiri dari katekin berkisar 20- 30% dan flavanol. Pada teh hitam dan teh hijau memiliki komponen yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu kandungan katekin (turunan polifenol) yang berguna sebagai antioksidan dan melindungi dari penyakit. Jika tubuh mengandung jenis logam yang ditemukan dalam keadaan bebas atau tidak terikat dengan protein akan memiliki efek prooksidan sehingga dapat merusak lipid, protein dan asam nukleat saat teroksidasi . Hal ini diduga bahwa kandungan antioksidan dan polifenol pada teh mempunyai potensi sebagai penangkal radikal bebas.
Antioksidan merupakan senyawa yang sangat penting untuk melindungi tubuh dari radikal bebas serta mencegah terjadinya stress oksidatif. Aktivitas antioksidan dapat dilihat dari nilai IC50. Nilai IC50 adalah bilangan yang menunjukkan kemampuan menghambat proses oksidasi sebesar 50%. Semakin lama fermentasi, maka nilai IC50 semakin meningkat yang berarti bahwa kemampuan aktivitas antioksidan yang semakin menurun .
Jamur kombu yang berisi kultur simbiotik bakteri dan khamir membutuhkan sumber karbon sebagai nutrisi. Sumber karbon pada fermentasi kombucha didapatkan dari penambahan gula. Banyak sedikitnya karbon yang digunakan oleh mikrobia menjadi tolak ukur kesuksesan proses fermentasi kombucha.
Penurunan gula selama fermentasi tidak hanya dipengaruhi oleh aktivitas khamir dalam metabolisme gula menjadi alkohol, namun juga adanya aktivitas Acetobacter yang memetabolisme glukosa menjadi asam glukonat. Seluruh gula telah dihidrolisis pada minggu pertama pada perlakuan kombucha A. , sehingga menyisakan gula reduksi yang sangat sedikit.
Semakin lama waktu fermentasi maka pertumbuhan mikrobia akan semakin menurun karena gula yang digunakan sebagai sumber karbon telah habis dimanfaatkan pada fase pertumbuhan bakteri. Total gula akan berbanding terbalik dengan kadar alcohol pada kombucha. Semakin sedikit total gula, maka semakin tinggi kadar alcohol, karena SCOBY memanfaatkan gula untuk menghasilkan alcohol. Glukosa dan fruktosa dipecah menjadi asam-asam organik dan alkohol secara terus-menerus sampai gula yang terdapat pada larutan kombucha habis, sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada waktu fermentasi yang semakin lama.
Total asam pada kombucha dipengaruhi oleh lama fermentasi yang menyebabkan rasa asam. Kombucha menghasilkan berbagai asam seperti asam glukoronat, asam asetat, asam glukonat dan lain sebagainya. Asam asetat memberikan pengaruh aroma asam dan rasa kecut seperti cuka .
Selama proses fermentasi, bakteri dan khamir akan menghasilkan asam-asam organic yang meningkat seiring bertambahnya waktu fermentasi. Semakin tinggi kadar asam organic kombucha, semakin tinggi pula kadar total asamnya.
Keasaman produk kombucha relatif tinggi, yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman akan meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Oleh karena itu sebaiknya lama fermentasi yang tepat adalah 7-14 hari, jika terlalu lama makan keasaman meningkat, antioksidan juga menurun, kadar alkohol juga makin meningkat.
Untuk saya sendiri lebih suka menkonsumsi kombucha pada fermentasi 7 hari, karena didapatkan rasa manis, asam yang pas di mulut. Yuk jaga usus kita dengan makanan/ minuman kaya probiotik. Kesehatan tubuh berawal dari usus yang sehat.
Ditulis kembali oleh : Siti Fatonah, S. Gz., M. Gz., RD.
Disarikan dari berbagai sumber
Untuk pemesanan teh kombucha area Kendal / SCOBY bisa menghubungi admin di 081325713642
.png)
.png)